Ako rozmraziť mäso bezpečne a ako to nerobiť
Pri rozmrazovaní nejde o rýchlosť, ale o to, ako dlho je povrch mäsa v teplotnom pásme, kde sa baktériám darí. To pásmo je zhruba od 5 do 60 °C a práve v ňom leží izbová teplota, čo robí najrozšírenejší spôsob rozmrazovania tým najrizikovejším.
Prečo je linka zlý nápad
Mäso sa rozmrazuje od povrchu. Kým je vnútro ešte zamrznuté, vonkajšia vrstva má už niekoľko hodín izbovú teplotu a baktérie sa v nej množia. Tepelná úprava síce väčšinu z nich zabije, ale toxíny, ktoré niektoré baktérie stihli vyprodukovať, teplo nezničí.
Tri bezpečné spôsoby
| Spôsob | Ako dlho | Na čo si dať pozor |
|---|---|---|
| v chladničke pri 4 °C | malé kusy cez noc, celé kura 24 hodín, veľké kusy aj 2 dni | dať na tanier na spodnú policu, aby šťava nekvapkala na iné potraviny |
| v studenej tečúcej alebo často menenej vode | zhruba 30 minút na 500 g | mäso musí byť v uzavretom vrecku, voda studená, vymieňať každých 30 minút |
| v mikrovlnke na programe rozmrazovanie | minúty | mäso treba upraviť hneď, okraje sa už začali tepelne upravovať |
Štvrtou možnosťou je nerozmrazovať vôbec a variť zo zamrznutého. Funguje to pri mletom mäse do omáčky aj pri menších kusoch, treba počítať zhruba s polovicou času navyše.
Čo hovorí teplomer
Bezpečnosť pri mäse nekončí rozmrazením. Vnútorná teplota pri tepelnej úprave rozhoduje o tom, či sa zvyšné baktérie zničia:
| Mäso | Vnútorná teplota |
|---|---|
| hydina, celá aj mletá | 74 °C |
| mleté mäso ostatné | 71 °C |
| bravčové a hovädzie celé kusy | 63 °C plus tri minúty odstátia |
Pichací teplomer stojí pár eur a je to jediný spôsob, ako to overiť. Farba šťavy ani pevnosť na dotyk spoľahlivé nie sú.
Opätovné zamrazenie
Mäso rozmrazené v chladničke sa dá zamraziť znova, hoci stratí na šťavnatosti. Mäso rozmrazené vo vode alebo v mikrovlnke sa má najprv tepelne upraviť a až potom prípadne zamraziť ako hotové jedlo.
Ako mäso zamrazovať, aby sa dobre rozmrazovalo
- Deľte na porcie, ktoré naozaj použijete naraz. Veľký blok sa rozmrazuje hodiny a znova zamraziť ho nechcete.
- Vytlačte vzduch, najlepšie vákuovo. Námraza na povrchu je vysušené mäso.
- Popíšte dátumom. V mrazničke pri mínus 18 °C je hydina v poriadku asi rok, mleté mäso tri až štyri mesiace.
- Ploché balenie sa rozmrazí niekoľkonásobne rýchlejšie než guľa.
Časté otázky
Dá sa rozmrazené mäso zamraziť znova?
Mäso rozmrazené v chladničke áno, hoci stratí na šťavnatosti. Mäso rozmrazené vo vode alebo v mikrovlnke najprv tepelne upravte a zamrazte až hotové jedlo.
Na akú vnútornú teplotu tepelne upraviť mäso?
Hydina 74 °C, mleté mäso 71 °C, celé kusy bravčového a hovädzieho 63 °C plus tri minúty odstátia. Overiť sa to dá len pichacím teplomerom, farba šťavy spoľahlivá nie je.
Zabíja mrazenie baktérie?
Nie, len ich zastaví. Po rozmrazení pokračujú tam, kde prestali, takže rozmrazené mäso má rovnakú trvanlivosť ako čerstvé.
Dá sa variť zo zamrznutého?
Áno, pri mletom mäse do omáčky aj pri menších kusoch. Počítajte zhruba s polovicou času navyše.
